Page 241 - 2012-34

‫تاثير التخزين بالتجميد والتعليب على جودة‬
‫شرائح أسماك المبروك الفضى‬

‫محمد أبو طالب ‪ -‬سيد مكاوي ابراهيم ‪ -‬شعبان عبد الحليم الشريف‬
‫معمل تكنولوجيا تصنيع الأسماك ‪ -‬المعهد القومى لعلوم البحار والمصايد ‪ -‬مصر‬

‫المستخلص ‪:‬‬

‫يهدف هذا البحث إلى دراسة تاثير ظروف التخزين بالتجميد (‪◦18-‬م ‪ 6 /‬شهور)‬
‫والتعليب على جودة شرائح أسماك المبروك الفضى ‪ .‬تم الحصول على عينات اسماك‬
‫المبروك الفضى من مزرعة المنزلة – محافظة الدقهلية ‪ ،‬وقد أجريت عمليات‬
‫التنظيف والتشفية وتجهيزها يدويا ثم تعبئة الشرائح السمكية فى اطباق فوم ومغلفة‬
‫بالبولى اثيلين وحفظت بالتجميد (‪◦ 18 -‬م ‪ 6 /‬شهور)‪ .‬أجريت عملية التعليب على تلك‬
‫الشرائح فى اوساط تعبئة مختلفة (بالزيت ‪ ،‬والمفروم الناتج من عملية التشفية بالتوابل‪،‬‬
‫وخليط من الخضروات) ثم خزنت على درجة حرارة الغرفة لمدة عام‪ .‬وبإجراء تطبيق‬

‫بعض معايير الجودة على المنتجات محل الدراسة أوضحت النتائج الآتى ‪:‬‬

‫احتوت شرائح سمك المبروك الفضى الخام على ‪ %78.53‬رطوبة‪%17.13 ،‬‬
‫بروتين‪ %2.75 ،‬دهون‪ %1.22 ،‬رماد‪ ،‬و(على أساس الوزن الرطب)‪ .‬أدت ظروف‬
‫التجميد الى حدوث تغيرات طفيفة فى هذه القيم وكذلك فى قيم معايير الجودة‪ .‬أيضا‬
‫أحدثت عملية التعليب تغيرات في معايير جودة شرائح المبروك لكنها كانت فى الحدود‬
‫المسموح بها من قبل المواصفات القياسية المصرية‪ ،‬وحسيا فقد حصلت شرائح‬
‫المبروك المعلبة بالزيت على قيم أعلى مقارنة بالمنتجات الأخرى ‪ ،‬وبناءا على ذلك‬
‫فقد تم تقدير القيمة الغذائية لهذا المنتج حيث بلغت الأحماض الأمينية ‪ 97,99‬جم ‪/‬‬
‫‪ 16‬جم نيتروجين بعد التعليب مباشرة بينما حدث انخفاض طفيف ( ‪ 46,99‬جم ‪/‬‬
‫‪ 16‬جم نيتروجين) فى نهاية فترة التخزين (‪ 12‬شهرا على درجة حرارة الغرفة)‪.‬‬

‫وبناءا على النتائج المتحصل عليها فان كلا من ظروف التجميد والتعليب قد أثرت على‬
‫معايير الجودة لشرائح سمك المبروك الفضى فضلا على أن المنتجات المعلبة في الزيت‬
‫كانت أكثر قبولا مقارنة بالمنتجات الأخرى‪ .‬هذا بالاضافة الى أن عملية التعليب قد أدت الى‬

‫اختفاء حمض الهستدين بصورة كاملة بينما أدت ظروف التخزين الى تكوينه مرة أخرى‪.‬‬

‫‪- 32 -‬‬