Page 12 - 2014-36

‫تأثير السلق والتجميد على القيمة التغذوية لبعض‬
‫الخضروات في السودان‬

‫أسامه نوري صابر محمد نور(‪ ،)1‬حاتم مكي محمد مكي(‪،)2‬‬
‫يسري أحمد عبدالدايم(‪)3‬‬

‫الملخص ‪:‬‬

‫أجريت هذه الدراسة لتحديد القيمة التغذوية (محتوى الرطوبة ‪ ،‬محتوى‬
‫الرماد‪ ،‬محتوى البروتين‪ ،‬محتوى الدهون‪ ،‬محتوى الكربوهيدات‪ ،‬محتوى‬
‫الألياف‪ ،‬محتوى حمض الأسكوربيك‪ ،‬محتوى المعادن) لنوعين من الخضروات‬
‫المجمدة (البامية والفاصوليا الخضراء)‪ .‬أظهرت نتائج البامية ‪84.78 ،83.87‬‬
‫و‪ %85.92‬محتوى رطوبي‪ 1.37 ،1.42 ،‬و‪ %1.32‬محتوى بروتيني‪،0.46 ،‬‬
‫‪ 0.38‬و‪ %0.35‬محتوى دهوني‪ 7.56 ،7.54 ،‬و‪ %6.80‬محتوى كربوهيداتي‪،‬‬
‫‪ 5.23 ،5.92‬و‪ %4.94‬محتوى الألياف‪ 0.68 ،0.79 ،‬و‪ %0.67‬محتوى الرماد‪،‬‬
‫‪ 27.02 ،38.13‬و‪ 26.57‬ملجم‪100/‬جم محتوى حمض الأسكوربيك‪،226.27،‬‬
‫‪ 184.61‬و‪ 126.83‬ملجم‪100/‬جم محتوى الصوديوم‪676.64 ،794.31 ،‬‬
‫و‪ 656.37‬ملجم‪100/‬جم محتوى البوتاسيوم‪ 326.48 ،402.56 ،‬و‪309.59‬‬
‫ملجم‪100/‬جم محتوى الكالسيوم‪ 561.29 ،678.72 ،‬و‪ 556.42‬ملجم‪100/‬جم‬
‫محتوى الماغنسيوم‪ ،‬للعينات الطازجة‪ ،‬بعد عملية السلق وبعد عملية التجميد‪ ،‬على‬
‫التوالي‪ .‬أظهرت نتائج الفاصوليا الخضراء ‪ 87.76 ،86.52‬و‪ %87.68‬محتوى‬

‫(‪osamanuri@hotmail.com )1‬‬
‫(‪ )2‬قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية – كلية الدراسات الزراعية – جامعة السودان للعلوم والتكنولوجيا –‬

‫الخرطوم – السودان ‪hatimmakki@sustech.edu -‬‬
‫(‪ )3‬قسم علوم الأغذية – كلية الزراعة – جامعة عين شمس – القاهرة – مصر ‪dr_yosryahmed@ -‬‬

‫‪hotmail.com‬‬

‫‪- 11 -‬‬